martedì 7 novembre 2017

SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO E COLATURA DI ALICI OMAGGIO A PEPPE GUIDA




La Giornata Nazionale della Colatura di Alici ce l'abbiamo solo noi!!! Oggi grandi festeggiamenti sul Calendario del Cibo Italiano con questo  primo post introduttivo in cui, oltre a fornire tutte le informazioni storico, culturali e culinarie sulla colatura,  abbiamo annunciato la collaborazione con la Festa della Colatura di Cetara, organizzata dal Comune di Cetara insieme all'Associazione Amici delle Alici e all'Associazione per la valorizzazione della Colatura di Cetara Dop, in programma a Cetara, perla della costa amalfitana,  nel weekend 1-3 dicembre,  a cui parteciperanno alcuni food blogger in rappresentanza del calendario, inclusa la sottoscritta:

Cinzia Martellini Cortella - Cindy Star blog – Verona
Sabrina Gasparri - LesMadeleines di Proust blog - Bologna
Ilaria Talimani - Soffici Blog - Genova
Anna Laura Mattesini - Eat Parade blog - Cosenza
Pasquale Alberico - I sapori del Mediterraneo blog – Marcianise
Cristina Galliti - Poverimabelliebuoni blog – Livorno

Ci aspettano interessanti visite ai luoghi di produzione della colatura di alici e cercheremo di farci onore nella gara gastronomica intitolata ad Ezio Falcone, il compianto ricercatore storico e sostenitore della cultura gastronomica della costiera amalfitana,  fra i primi promotori della colatura di alici.  Il concorso è stato introdotto nel 2012, mentre la festa si svolge dal 2006; fra i giudici:  chef del calibro di Peppe Guida e Cristian Puglisi, oltre che giornalisti ed esperti del settore.



Ed è proprio lo chef Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa, grande estimatore ed interprete della colatura di alici di Cetara, il protagonista del secondo post odierno  del nostro Calendario dedicato al prezioso liquido ambrato, definito dallo chef "umami mediterraneo".
In contemporanea, dunque,  con la pubblicazione  dell'intervista a questo  nostro ospite illustre, propongo la mia interpretazione di una sua ricetta rivelatami per grandi linee al telefono dallo chef stesso, sperando di aver interpretato bene le sue istruzioni!!

Personalmente sono una grande appassionata di colatura, mi diverto ad utilizzarla nei modi più svariati da molto tempo. Nel blog ci sono già alcuni esempi, vedi il Tataki di palamita, dove la marinata, precedente la scottatura, è composta da colatura, miele, olio, limone e aromi. L'ho utilizzata anche per insaporire la "muddica" da cospargere sulla pasta con le sarde o acciughe oppure in un vero crumble al nero di seppia su spaghetti ai pomodori gialli...



SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO, EMULSIONE AL PREZZEMOLO E COLATURA DI ALICI 



Ingredienti a sentimento:

Spaghetti del Pastificio dei Campi di Gragnano
Olio "novo" extravergine d'oliva toscano
un mazzo di prezzemolo fresco non trattato, foglie e gambi e possibilmente anche le radici, se potete e se conoscente la fonte
acqua gassata ghiacciata
Colatura di alici di Cetara

Lo chef mi aveva detto di aver risottato gli spaghetti nell'olio "novello" ( in Toscana diciamo "novo" :-) mantecando da ultimo con un'emulsione fatta frullando  prezzemolo, foglie, gambi e radici  e acqua gassata ghiacciata (io a dire il vero  ho scolato la pasta a metà cottura  e l'ho mantecata gli ultimi minuti con l'emulsione e l'olio) . Infine si completa con il tocco della colatura dosata goccia a goccia, fuori dal fuoco, in modo che non cuocia ma, a contatto con il calore gentile della pasta, rilasci i suoi gradevoli effluvi che uniti a quelli del prezzemolo fresco e dell'olio nuovo, creano un insieme meraviglioso.

Il lusso della semplicità e dell'esaltazione degli ingredienti, che contraddistinguono lo chef,  che ha sempre la materia prima giusta!!






lunedì 6 novembre 2017

MOUSSE DI PERE SPEZIATA CON RICOTTA AL LIMONE E ACCIUGHE ALLA COLATURA



Della serie....Al contadino non far sapere quant'è bòna l'acciuga con le pere!!

Ringrazio per l'incipit il neo amico sommelier Andrea Ruglioni,  autore del singolare blog Bacco si è fermato a Bolgheri,   e invito a leggere il brioso ed interessante post di Anna Laura Mattesini per la Giornata Nazionale della Pera per Il Calendario del Cibo Italiano   corredato da golosissime proposte dolci e salate in cui la pera è protagonista.

Non sono riuscita a produrre un piatto espressamente per questa giornata ma pescando nel  blog, ho trovato una proposta sfiziosa del 2012  che contiene  un ingrediente che prelude  a quello che sarà il tema di domani ma che non svelo....e quindi come potevo resistere al riciclo?

MOUSSE SPEZIATA DI PERE CON RICOTTA AL LIMONE E ACCIUGHE ALLA COLATURA



Ingredienti per 4 bicchierini

200 g di  pera kaiser/abate
120 g di ricotta vaccina
1 cucchiaino di polpa di zenzero grattugiata
una puntina di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
4-5 acciughe fresche
colatura di alici di Cetara
pangrattato
olio evo


Sbucciare la pera, tagliarla a tocchetti e cuocerla in un pentolino coperto e a fuoco dolce con lo zucchero di canna, lo zenzero grattugiato e la cannella. Far raffreddare e frullare fino ad ottenere una mousse soda. Mettere in frigorifero.
Lavorare a crema la ricotta, unire le scorze di limone. Porre in frigorifero.
Pulire e sfilettare le acciughe mantenendo la codina. Creare una panatura miscelando il pan grattato con  qualche goccia di colatura di alici e olio evo, cospargere sopra le acciughe fresche  e passare sotto il grill a 180° per 5-6 min o finchè saranno ben dorate.
Nel frattempo, togliere dal frigorifero la mousse di pera,  preparare i bicchierini colmandoli per 2/3 con la mousse di pera, completare con la  crema di ricotta utilizzando un sac à poche con il beccuccio a stella, e da ultimo posizionare dei tocchetti di acciughe ancora calde in modo da creare un piacevole contrasto freddo/caldo e morbido/ croccante, oltre che dolce/salato.

Ovviamente diventerà un antipasto o un finger, non la proporrei come dessert!!!








HANNO ABBOCCATO ALL'AMO