sabato 24 febbraio 2018

GIRELLE D'ACCIUGHE AFFUMICATE PER L'MTCHALLENGE N 70


Potevano mai mancare le acciughe affumicate? Se per la sfida precedente, quella sulla cucina alcolica, mi era ritornato in mente che mi ripromettevo dai tempi di Un'acciuga al giorno di fare le acciughe blu e le ho finalmente realizzate, per questa sfida, non potevo che ricordare che anche quelle affumicate vagavano irrealizzate nei meandri del mio cervello da anni!
Grazie ancora a  Greta dunque, la sfidante di questo mese, che ci ha stimolati tutti ad affumicare l'affumicabile, con la sua splendida proposta, arricchita da informazioni e spiegazioni preziosissime, sull'affumicatura casalinga, mtc n. 70. 



Dopo il fegato di razza affumicato, veramente, mi ero ripromessa di produrre un dolce col cioccolato affumicato, magari un bel sigaro, mettendo pure delle foglie di tabacco nel mix di affumicatura ma l'elaborazione mentale anche degli annessi e connessi mi prendeva troppo tempo e avevo mille idee anche per altro,  mi stimolavano anche le cozze affumicate...ma  poi ho visto in pescheria delle belle acciugotte e, niente, non ho resistito.

Sapevo in partenza che sarebbero state più adatte le sardine, più grassocce delle acciughe, infatti le sardine affumicate in scatola esistono, le acciughe non mi sembra proprio. Allora, ho pensato di ingrassarle un po'. Le ho fatte in due modi: semplici acciughe intere, quindi con maggiore spessore rispetto a quelle sfilettate,  affumicate e messe sott'olio "in scatola", da gustare in purezza con pane e burro e, un piatto completo con  girelle d'acciughe e lardo,  così da dare più consistenza e grassezza, oltre che  dolcezza e speziatura al gusto.

L'affumicatura ottenuta è risultata piuttosto marcata e con un gusto deciso ma gradevole, un bel connubio di  note caramellate ed erbacee, forti ma non amare, sia per le acciughe intere che per le girandole. Ottimo accompagnamento il burro o qualcosa di morbido per ammansire le prime, perchè se il fegato di razza affumicato era per palati forti, queste non sono tanto da meno!!
Nelle girandole invece giocano bene il lardo, i topinambur e i porri (la vellutata mi è venuta speciale!!) e la nota croccante, iodata  e sapida delle alghe diverte e sostiene il lato marino. Infine un po' di freschezza è garantita dal timo e dal limone.




Acciughe affumicate "in scatola":

10 acciughe piuttosto grosse
Sale grosso, colatura di alici, zucchero semolato, scorza di limone non trattato, aglio, alloro, pepe di Sichuan, semi di finocchio
Olio extravergine d'oliva



Mix affumicatura:
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Innanzitutto pulite le acciughe, togliete sola la testa ed evisceratele senza spinarle. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, passatele in congelatore per 96 h come da prescrizioni ministeriali per il trattamento domestico del pesce crudo. Prima dell'uso, decongelatele passandole dal freezer al frigorifero. Quando saranno ben decongelate, tamponatele con carta assorbente da cucina, disponetele in un contenitore in un solo strato e copritele con un mix fatto di 2 parti di sale grosso, 1 di colatura di alici e 1 di zucchero semolato, qualche scorza di limone, fettine d'aglio e tutti gli altri odori indicati. Lasciate marinare in frigorifero per 30-40 minuti circa. Infine sciacquatele, asciugatele e disponetele in un cestello forato per l'affumicatura.
Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Spegnete il fuoco, inserite il cestello con le acciughe, lasciate insaporire 5 minuti. Riaprite e velocemente girate le acciughe per far insaporire l'altro lato. Lasciate riposare altri 30 minuti.  Togliete le acciughe, fatele raffreddare, infine mettetele in un contenitore e colmatele d'olio. Servite scolandole bene dall'olio, su pane abbrustolito, accompagnato da riccioli di burro.


Mi è scappato un po' l'olio al giro finale :-D


Girelle di acciughe affumicate e lardo di Colonnata, vellutata di topinambur, alghe dulse fritte

Ingredienti per 2 persone

8 acciughe fresche di grandezza media
4 fettine di lardo di Colonnata
350 g di topinambur
50 g di porri
1-2 rametti di timo fresco
una manciata di alghe dulse essiccate
olio extravergine d'oliva, sale qb
olio di arachidi per friggere

Per la marinata delle acciughe: 3 cucchiai di colatura di alici, 1 cucchiaio di miele d'acacia, 1 cucchiaio d'olio extravergine

Per il mix di affumicatura, come sopra
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Mondate il porro e affettatelo finemente, fatelo rosolare con un po' d'olio, bagnate con un cucchiaio di acqua calda, unite i topinambur privati della scorza e tagliati a fettine. Fate cuocere a pentola coperta per circa 30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua bollente. Frullate diluendo con altra acqua, se necessario,  fino ad ottenere una consistenza cremosa, regolate di sale.

Fate rinvenire le alghe in acqua fredda con un po' di sale grosso (perchè le dulse non sono molto salate)  per 10-15 minuti, poi scolatele mettendole ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Eviscerate e sfilettate le acciughe, aprendole a libro.  Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, fatele marinare coperte da un'emulsione di colatura, miele e olio. Scolatele bene, senza sciacquarle,  infine separatele in due filetti ciascuna. Tagliate le fettine di lardo a metà in modo da ottenere delle strisce della stessa larghezza delle acciughe.
Accostate due filetti dalla parte della coda, sovrapponendoli leggermente, farciteli con una striscia di lardo, arrotolate pazientemente e fissate con uno stecchino.


Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola d 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Abbassate un poco la fiamma,  inserite il cestello con le acciughe, lasciate cuocere  5 minuti. Spegnete e lasciate insaporire altri 15-20 minuti totali.

Mentre le girelle riposano nella fase di affumicatura, riscaldate la vellutata di topinambur, friggete le alghe ben asciutte in olio a 170°C, scolatele su carta assorbente. Assaggiate e se necessario, salatele ancora un pochino alla fine. Devono dare un bel tocco sapido.

Versate un mestolo di vellutata in ogni piatto, condite con un giro d'olio evo a crudo, foglioline di timo fresco e una piccola grattugiata di scorza di limone, togliete lo stecchino alle girelle, mettetele nel piatto sopra alla vellutata e completate con le alghe appena fritte.





lunedì 19 febbraio 2018

ROSSETTI E CALAMARETTI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Oltre ad aver scritto l'articolo di approfondimento in merito a  Novellame, Rossetti, Calamaretti & C, tema odierno del Calendario del Cibo Italiano che mi sta molto a cuore,  mi sono cimentata in alcune preparazioni che amo molto e che hanno come protagonisti queste prelibatezze.
Vado dritta al punto altrimenti il post diventa lunghissimo, le premesse le trovate nell'articolo citato che mi auguro riesca a fare un po' di chiarezza su un tema spesso confuso  ma soprattutto molto discusso perché coinvolge un patrimonio gastronomico regionale secolare che rischia di scomparire in seguito ai divieti di pesca comunitari di alcune specie come il novellame azzurro, ovvero i bianchetti.  Del resto, anche la salvaguardia della fauna ittica non è meno importante. Cuciniamo con quello che è consentito, cioè rossetti e calamaretti.


Partendo dalle più classiche, immortalo per la prima volta sul blog dei miei veri cavalli di battaglia, non proprio roba da Poverimabelliebuoni perchè sono costosissimi ma quando l'occasione merita, non ci si può tirare indietro:  rossetti con carciofi spaghetti con calamaretti 



I rossetti  (Alphia minuta) così come  i meno noti cicerelli  (Gymnammodytes cicerelus) più diffusi  nel meridione,   in realtà non sono vero novellame in quanto sono  specie minute  anche da adulte, soprattutto i rossetti che non superano i 6 cm di lunghezza e mantengono  un aspetto larvale, molto simile ai compianti avannotti di anguille e pesce azzurro.   La pesca di queste specie  è comunque regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi  che, attualmente vanno da novembre a marzo.

Calamaretti spillo

Per quanto riguarda i pregiati e costosi calamaretti è bene distinguere i veri calamaretti novelli che appartengono alla specie loligo vulgaris e si pescano generalmente in tarda primavera, fra maggio e giugno, dagli Allotheutis media o calamaretti “spillo” o “penna”, così definiti per la loro forma molto affusolata e appuntita,  che si pescano tutto l’anno e  sono una specie minuta anche da adulta, raggiungono infatti al massimo 14 cm di lunghezza.  


Inoltre, ho osato anche replicare la ricetta dei calamaretti farciti con crostacei e verdure della chef Franca Checchi del ristorante Romano di Viareggio che avevo intervistato proprio per arricchire questa giornata con il suo mitico piatto, in carta da quasi quarant'anni! L'articolo del Calendario sui calamaretti della chef Franca, con relativa ricetta: qui e l'articolo dell'esperienza indimenticabile da Romano della sottoscritta qui

Nella foto la mia riproduzione 

L'ispirazione mi è venuta all'improvviso mentre pulivo i calamaretti per la pasta, mi sono detta "perchè non farcirne anche qualcuno?" Detto, fatto, anche se non avevo proprio tutti gli stessi ingredienti necessari ma molto simili. Nell'insieme sono soddisfatta ma i calamaretti di Franca sono inarrivabili, provare per credere e io li ho provati!!


La mia farcia prevede aglio, sedano (invece delle zucchine dell'originale), carota, prezzemolo  e nepitella, pane e gamberetti rosa anzichè le mazzancolle della ricetta originale.


Se volete cimentarvi, armatevi di pazienza e leggete attentamente la ricetta originale qui.


Per rossetti e carciofi, calcolate 80-100 g di rossetti e 1 carciofo tipo morello toscano a  testa.
Altri ingredienti : aglio, erba salvia, olio extravergine d'oliva fruttato e non amaro. Il sale non è necessario, i rossetti sono naturalmente molto sapidi e soprattutto non sciacquateli, per non sciupare il loro meraviglioso gusto di mare, eliminate soltanto eventuali schegge di conchiglie o pezzetti d'alga.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi abbastanza sottili, metteteli in ammollo con acqua e limone per non farli annerire. Fate stufare delicatamente l'aglio con un po' d'olio e un goccio d'acqua e alcune foglie di salvia in una padella antiaderente, unite i carciofi, cuocete con il coperchio per 2-3  minuti, dovranno intenerirsi appena, infine unite i rossetti allargandoli bene nella padella, coprite di nuovo con il coperchio e cuocete a fiamma dolce per 1 o 2 minuti fino a che saranno diventati completamente bianchi. Servite con un filo d'olio a crudo.


Spaghetti coi calamaretti per 2 persone

200 g di spaghetti/linguine o bavette
250 g di calamaretti
3-4 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva fruttato, buon erbaceo, medio piccante e poco amaro
peperoncino in povere Scotch Bonnet (media piccantezza, gusto erbaceo)
limone non trattato

Private i calamaretti della penna, rimuovete le interiora, preservando due o tre sacche d'inchiostro, togliete il becco e gli occhi e sciacquateli velocemente senza "sbiancarli" troppo. I più piccoli si possono lasciare integri con interiora e occhi, si toglie solo la penna, sentirete che bontà con il loro ripieno!! E ricordate che la pasta coi calamaretti deve essere un po' "sporca" altrimenti che gusto c'è?

Mentre cuociono gli spaghetti, fate stufare l'aglio sbucciato e schiacciato oppure spremuto nello spremi aglio per un gusto più incisivo, con la salvia, un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Scioglietevi dentro l'inchiostro e infine buttate i calamaretti  e spegnete.  Scolate la pasta 2-3 minuti prima di fine cottura, calcolata al dente,  rimettete il sugo al fuoco, mantecate gli spaghetti  nel sugo di calamaretti, aggiungendo un po' d'olio e di acqua di cottura scuotendo la padella e facendoli saltare, lavorando di polso, fino a che si formerà una bella cremina avvolgente. Servite cospargendo con un pizzico di  peperoncino, portandone altro  a parte in tavola, da aggiungere secondo il proprio gusto, e se volete provare, aggiungete anche una grattugiatina di scorza di limone che rinfresca l'insieme!





HANNO ABBOCCATO ALL'AMO